top of page

海想知道|在越南料理中,加一勺法式情懷-越妃咖啡

原文收錄於《海想知道》Vol.5「異鄉味,家鄉情」



 

來台灣十幾年,Coco常聽到周圍台灣人談及對越南料理的印象:「加很多魚露」「店裡有股奇怪的味道」等,她當時就想,越南料理有很多種,而她自己從小到大最熟悉的越南料理就偏法式,並不是只有「加很多魚露」這樣的單一面向。


在這樣的經驗之下,證明越南食文化的深度成為了Coco開餐廳的最大動力,也使「越妃咖啡」發展出了不同於一般越南餐廳的料理風格。



一杯來自法國軍營的越南咖啡

一切的源頭得從Coco的媽媽說起。媽媽以前在頭頓——一座靠海的越南城市——的法國軍營裡工作,經營賣小點給法國軍人的生意,因此Coco從小所吃到的家庭料理一直是比較偏法式的。而Coco跟媽媽學的第一道料理,就是咖啡。如同越南料理中的法式麵包,越南咖啡也是法國殖民下的產物。越南咖啡不可或缺的三樣物件為:滴漏壺、煉乳、冰塊。把熱水沖入放了咖啡粉的滴漏壺中,接著等待咖啡慢慢滴入已事先放了煉乳的杯中,最後再加入冰塊攪拌。聽起來簡單的步驟,但實際上Coco的老公洪先生表示,咖啡、煉乳、冰塊,這三者的比例稍有不同味道便相差甚遠,他也是自己在越南喝了許多不同的咖啡之後,不斷實驗才調配出現在的比例,就連咖啡豆也是特別從越南挑選後帶回。


Coco說當初開店本來只想賣咖啡,所以才叫做「越妃咖啡」。至於為什麼取名為「越妃」,則是因為老公洪先生是歷史迷,所以在取名的時候想到了喜愛的歷史人物「岳飛」,便取其諧音,表示是一間由越南女子所開之店。

越南咖啡
越南咖啡

加了「煉乳」的越南咖啡:20世紀初在法國盛行的滴濾咖啡文化隨著殖民的連結傳入越南,但也因當地條件的不同而發展出獨樹一格的特色。比如說在滴濾式咖啡之中加入煉乳就是越南咖啡的一大特點。加入煉乳是因為在越南的熱帶氣候下,適合種植的羅布斯塔咖啡豆口味偏酸與苦,所以才用甜度較高的煉乳去調和。還有另外一說是當時越南保存技術不佳,牛奶的取得與保存皆不易,所以才發展出以煉乳取代牛奶的習慣。也因為加了煉乳的咖啡口味偏甜,在越南,許多人是從小就開始喝咖啡,包含Coco也是如此。


 

DNA中就有烹飪的直覺


由於Coco希望打破「越南料理都加魚露」這樣的印象,她堅持自己的料理要走健康天然的路線,完全不加魚露與味精,甚至也不太加醬油和糖,而是用各種食材去提出料理本身的味道。Coco分享,店裡燉煮肉的湯頭都是由多種蔬菜(玉米、白蘿蔔、紅蘿蔔等)熬成的味道,且她的料理可以不加糖也會甜的秘訣,是加入甘草與葡萄乾一起下去煮,這樣就會產生出非常天然的甜味,「那個甜跟加糖的甜,是完全不一樣的。」


Coco提到她這種吃得健康的觀念可能是來自於小時候父母的煮菜習慣,雖然加入甘草與葡萄乾的方式是她自創的,但小時候父母做菜時就是不加糖,而是以椰子水去提出料理鮮甜的味道。來台灣之後她也嘗試過買椰子來做料理,但她發現台灣的椰子沒有越南的新鮮,因而作罷。



 

咖啡以外,越妃的拿手私房菜


問起店裡的招牌料理,一直很靦腆的Coco毫不猶豫地回答,「法式咖哩雞腿麵包跟東坡肉,這兩個我非常有自信!」法式咖哩雞腿麵包是一開始先炒過香茅,煎了雞腿之後再用越南的咖哩粉與椰奶下去滷的,隨餐還會附上小份的春捲與涼拌青木瓜絲。而作為主食的法國麵包,是Coco親自挑了十幾間的麵包店才選中的,要剛剛好的外酥內軟,選了好久才終於找到離自己記憶中相近的那個口感。因應有些臺灣人不習慣主食是麵包,店裡也有把法國麵包換為白飯的選擇,但通常面對第一次吃的客人,她都會強烈建議對方試試看法國麵包。

由於東坡肉不是傳統的越南料理,只有吃過的饕客才知道,這道是「越妃咖啡」隱性的招牌菜,揉合了Coco長年對於食材搭配的直覺與經驗。使用的豬肉是Coco每天早上親自去市場挑的,比較沒有腥味的黑毛豬肉。她從不跟菜商事先預定,因為東坡肉的肉必須油花分布均勻,她需要每天親眼把關。肉在洗完拔完毛之後,她會先炸一輪,讓皮炸到酥脆後,再一塊一塊地綁起來醃漬,醃到入味之後才能用小火開始滷,實是一道耗時的功夫菜。


從「越妃咖啡」每一道菜的細節之中,可以不斷看到Coco對於烹飪的熱忱。對Coco來說,料理並不只是滿足食腹之欲的過程,而是讓她與家鄉還有童年保持連結的方式,也是她得以將越南食物的藝術性介紹給基隆的媒介。













東坡肉 肉的肥瘦均勻,燉得透徹入味,卻很神奇地不會油膩,是非常下飯的一道菜,帶回工作室當晚餐時以光速被大家掃空。







法式咖哩雞腿麵包


雞腿的形狀完整卻一咬即化,香茅與咖哩的味道非常合拍,吸了醬汁的法國麵包卻不失口感,整份餐點有種一氣呵成的協調感。



 

越妃咖啡


地址|基隆市中正區義二路190號

店家已於2021年11月結束營業,僅以此篇紀念記憶中的味道。


 

* 還想知道更多關於基隆的故事嗎? >>


* 實體購買《海想知道》,可以至 >>

基隆|星濱選品客廳、小獸書屋、見書店、金豆咖啡、圖們咖啡公寓、雨島旅店、太平青鳥、樂心書室

台北|田園城市生活風格書店

新北|靠北過日子(Vol.01~03)


 

文|鍾宜庭

圖|涂佳豪














57 次查看

Comments


精選好文