海想知道｜在魚市場裡，慢慢吃壽司的時光－雨港有魚

原文收錄於《海想知道》Vol.3「夜來香」

崁仔頂擁有它自己的一套，可以說是「越晚越粗獷」的五感體驗：

市場熙攘的叫賣聲，夜間燈光鮮幻的照明，灌鼻的魚腥味，濕漉漉的港口氣息，

再加上錯散在魚市場各個角落裡的美食攤販。

沿著孝一路，走過崁仔頂最喧囂的一段後，

一間小巧的日料店從豪邁的魚市中脫穎而出，恬靜地座落在路的底端。

才甫開幕沒幾個月，憑著好口碑，《雨港有魚旭壽司》已經在美食重鎮的基隆市區裡累積起一票忠實顧客。即使在小吃雲集的崁仔頂一帶裡《雨港有魚》的消費價位偏高，只要你光顧一次之後，相信並不難理解這間店是如何擄獲當地居民的胃袋。

一間店，吃出一段旅程

正在準備料理的小平主廚

從入店的那一刻起，你可以感覺到整個用餐過程如同一場精心安排的演出。如果你點的是套餐，那你將會享受到從前菜、主菜、小菜、湯品、到甜點的一條龍，菜色流程的設計之完整，每一個環節之精緻，連小細節裡都散發著某種執著，讓人有種恍若置身法式或懷石料理餐廳的錯覺。

事實上，這樣的風格反映了小平主廚在開這間店前的歷練背景。他的開店之路可以說是豐富也曲折，一開始抱持對日料的熱情而毅然在20歲後半轉行，離開了土生土長的基隆，到台北的壽司店學習，接著為了存錢到遠近馳名的日本藍帶學院（Le Cordon Bleu）進修，轉而先到澳洲的高級日式料理店工作。在那裡，由於店內的廚師大多是日本人，小平因而有機會跟專精懷石料理、還有混合日法料理風格的師傅一同工作與學習。

在澳洲籌足了學費後，小平終於進入位於東京代官山的藍帶學院。在就學期間，他獲得了到米其林二星的懷石料理「菊乃井」赤阪店實習四個月的機會，更精進了對於精緻料理的想像與追求。同時，他的甜點手藝也得以更上一層樓，除了在藍帶學院裡跟著專門做甜點的同學學習，在畢業後他也在中國負責一家簡餐咖啡廳，累積了製作各式甜點的經驗。而這一切，都成為了日後《雨港有魚》成長的養分。

旭川上的旭壽司

在這一串流離學習的過程中，有一個想法始終沒有離開過小平主廚，「我一直很想用自己所學，回來基隆開一間店。」於是，小平主廚在歷經台北、澳洲、日本、中國的旅途之後，洄游到了一切的起點，基隆。

店名自然也是取自這塊土地的歷史——「因為是在旭川上的壽司店，所以叫做旭壽司。」店址所在的孝一路，正位於填平前的旭川河畔上。

融合小平主廚在各地對於日料的經驗，店裡不管是生魚片、握壽司、還是丼飯，在味道的處理上都巧妙地運用了各個食材本身的特性，做出不同的搭配與調味，讓人不但吃得出新鮮，還吃得出層次。

當日特選綜合刺身

一份為460元（還有使用比文中更高級食材的860元選項）

既然是「當日特選」，食材內容自然是隨每天魚貨的情況而有所變。採訪當天所吃到的綜合刺身品項有：金目鯛捲海膽、白旗魚、黑喉、干貝撒烏魚子、鮭魚、鮪魚佐山藥泥。由於不想讓客人吃生魚片時有種「只是在吃一塊肉」的單調感，小平主廚在設計菜單時，著重於食材在色、香、味各種不同層面上的提升與搭配。

例如，金目鯛捲海膽裡還墊了一片紫蘇葉，入口時不但可以享受到三種層次的鮮甜，咀嚼之間還能感受到紫蘇葉殘留的清香。又比如，鮭魚刺身因為當天使用的是魚肚的部分，為了平衡油脂較多的問題，主廚先把肉塊表面炙燒過逼出香氣後，再撒上具有辛香味的柚子胡椒。因此，即使主廚所切的鮭魚刺身比一般的生魚片還來的方正厚實，一口咬下時不但沒有油脂過多的肥膩感，隨著柚子胡椒與鮭魚油花在口中媒合作用，反倒激盪出一種趣味橫生的飽足感。

魯燒旗魚丼飯

魯燒旗魚飯一份為290元

雖然說是一間日式料理店，畢竟是開在崁仔頂，主廚又是在地人，料理中自然不乏道地的基隆元素——魯燒旗魚飯就是其中一個代表。

這道料理的靈感，來自於小平主廚在基隆成長的味覺記憶。旗魚飯可以說是基隆的特色小吃之一，在廟口常能捕捉到其蹤影。小時候他的爸爸常會從崁仔頂帶回旗魚的龍骨（脊椎），加入味增湯中又或是做成家常料理。融合自己在國外累積的味覺經驗，小平想道，若是把旗魚龍骨做成照燒口味應該很適合，這道料理才應然而生。

由於每條旗魚只有一條脊椎，所以旗魚龍骨都是小平特別跟魚販下訂的。也由於這道料理所使用的都是骨邊肉，為了吃到縫隙上最Q彈的「骨」中滋味，吃的時候免不了半吸半啃的，不吃到不罷休。吃一碗魯燒旗魚飯，竟吃出了與旗魚搏鬥的幹勁。

藏在細節裡的堅持

當日甜點：羊羹與胡麻奶酪

一間店的經營風格，反映的不只是主廚的經驗，還有性格與精神。

小平自己承認，「我對某些細節是比較堅持。」像是他會很介意食材的保鮮程序，比如說海鮮退冰時，應該要退到還在冰涼狀態，而不是常溫時料理。除了海鮮，小平主廚也非常重視米飯的處理。目前店內使用的是花蓮的越光米，但因為每一批來的米的狀況都不同，需要視情況微調米泡洗的時間與程度。就曾經發生過因為煮出來的飯不符合自己標準，當下決定全部重煮，因而導致當天開店延遲的事。

這樣對於細節的要求，連在配菜與甜點中也都能感受的到。如果你點的是丼飯類套餐，隨餐會附有沙拉、茶碗蒸、與味增湯，而這每一道也都是料好實在。例如沙拉常會加入像是鯊魚煙或是吻仔魚等當地食材，味增湯內的食材則是隨當日魚貨而變，有時主廚會選擇一條魚口感比較硬或是筋比較多的部位去煮湯，同時會再加入蛤蜊、蜆仔讓整體味道變得更豐富。甚至連沾生魚片的醬油也有講究，是主廚自己熬高湯，再加入不同調味料所去調製的。

甜點是這間店的隱藏強項。

每隔一段時間主廚會推出不同的手作甜點，當天端出的是由糖煮栗子、蜜紅豆、紅豆泥所製成，最後再撒上抹茶粉的羊羹，以及由牛奶、鮮奶油、日本白芝麻做成的胡麻奶酪，上面淋的是黑糖漿。除此之外還有推出過生乳酪蛋糕、抹茶紅豆磅蛋糕、鳳梨酥，甚至中秋節的時候還有限定月餅與最中餅，種類之繁多，讓人一下子搞不清楚自己是身在日料店還是甜點店呢。

除了在料理上用心，主廚在待客之道上也有一套堅持。記著自己的師傅曾教過，身為吧台師傅要懂得觀察客人，小平通常都會留意客人的用餐情況，有時甚至會在客人下一次來之時依照上一次用餐的情況做調整。正是因為這樣的觀察，使小平留意到有幾次顧客帶著吃素的長輩來用餐，但長輩只能點豆皮壽司的問題，因此為了吃素的客群，店裡也推出了需要事先預訂的素食套餐。

從料理製作到菜單設計，《雨港有魚》無不一處散發著對於細節的執著，但也因為如此，讓走進這間店的人都得以感受到它自成一格的風味與溫度。