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海想知道|中元辦桌-基隆人第二個回家過年的日子

原文收錄於《海想知道》Vol.3「夜 來 香」



 

2020年基隆下得最大的那場週末


「誒誒!辦桌阿姨廚房後場的三頂三米帳篷,被雨下到快塌掉了!」

忘記聽到是哪位團隊成員大喊,那時候的時間是下午兩點半,在基隆慶安宮旁串接崁仔頂漁市的那條巷子裡,基隆在地傳統老字號辦桌團隊「玉龍宴席包辦」正忙進忙出準備今晚菜色,忽然傳來砰地轟隆一聲,又急又大的雨水正式宣告撐破了廚房後場的帳篷,這時候距離第一屆《中元涼伴,回家吃飯 a.k.a 基隆普度後辦桌吃起來》,活動開始只剩倒數四個小時。

2020年9月12日,當天下午到傍晚,基隆迎來2020年下得最大的一場雨。

這不是一個好消息,第一次在基隆辦桌,席開十三桌,現場預計會超過一百五十人的場子,桌上早已就妥的擺飾、桌布與餐具,就算在廟埕前廣場有屋頂遮蔽,半開放的場地也被毫不留情的斜風暴雨噴濺浸潤全濕,一切都需要重新準備就位。

然而再經過八個小時後的光景,十道菜色已經悉數上完,活動即將進入尾聲的辦桌現場,還擠滿了超過百人一起聽著主持人跟大家互道晚安,相約明年第二屆再來。

這是一場會讓你捨不得中途離場的中元普度後吃辦桌體驗,由《金豆咖啡》、《回基隆》、《雨島人》、《無用學堂》和陳嫺儒五個基隆在地青年團體與個人共同組成的「中元涼伴工作室」,嘗試在基隆重拾舊有的傳統生活文化,同時也為鷄籠中元祭開展文化創新的可能性。



 

中元普度後辦桌吃飯


2020年《中元涼伴,回家吃飯》活動現場

此辦桌非比普通辦桌,並非結婚封街流水席,也不是宮廟酬神獻禮。在基隆的辦桌有另外一種樣貌非要落在鷄籠中元祭限定,往往是發生在普度後,才有機會躬逢其盛。

邁入第一百六十六年的鷄籠中元祭,從漳泉械鬥的歷史開端,到「以賽陣頭(普度賽會)取代打破頭(械鬥血拼)」,在不同時空背景裡,傳承超過百年的宗教文化與信仰,各自演替著屬於那個時代的意義。而普度後吃辦桌的特有民俗習慣,正是留存在基隆的奇妙文化產物。

在基隆流傳著「日必有祭,街必有普」的說法,來描述基隆農曆七月的普度盛況。從七月初一開龕門到八月初一關龕門,中間大大小小的民俗科儀,多少都會在基隆人的生命記憶裡停留。手持柱香看著三牲獻禮,跟著普度現場的經文繚繞,是家戶街巷裡都會出現的一般風景。似懂非懂的童年,就這樣滲入基隆的百年習俗。然而,跟看花車、放水燈、基隆全城大封街這些大部分人對於鷄籠中元祭的記憶點相比,普度後吃辦桌則是幽微且不太被紀錄下的常民鏡頭。它類似基隆人的第二個過年,會讓我們滿懷期待地等著大家回家一起吃飯。

普度桌上所擺放的供品往往會成為辦桌菜色上的元素,有些來自大家說好共同準備的牲禮入菜,再者每家每戶收費金錢些許,聘請總鋪師出菜也是方式之一。這些兜湊成巷弄裡一桌桌菜色的約定俗成,不只在於轉化供品的實質意義,邀請朋友或是家族成員返家用餐,都是過去社會所難以達到的情感交流。

然而,這件事好像就差不多止於基隆八年級生,而後,它便逐漸式微在每年鷄籠中元祭裡,我們也不一定會回家回基隆的各種藉口推託上了。


 

百年來的文化流轉

持續百多年的鷄籠中元祭,其規模之龐大,細節之繁縟,有時候連基隆人都會自我懷疑我是誰我在哪裡。滿載一個月的科儀流程,對十五年輪值一次的主普姓氏來說,當每一年姓氏掛上,主普走起,各姓氏宗親會多多少少都要再重新連結闊別十五年前的記憶,熟悉又陌生的傳承,不僅需要仰賴前後銜接的文化記憶,每姓每會的個性不同,也帶來每年中元祭不同的呈現樣貌。

隨著近幾年來地方傳統民俗文化開始轉變成全國性質的嘉年華式展演,鷄籠中元祭也不例外地開始轉型,而隨之而來所遇到的問題,便漸漸浮上檯面:

傳承的年輕新血在哪裡?

這座城市大部分的年輕人,在這二三十年裡,跟著基隆港衰退流失,帶著每日南下通勤的生活經驗,相較於過去港口榮光,產生不同種對於這座城市的愛恨依戀。回到鷄籠中元祭,加入與運作宗親會的形式不外乎出錢與出力,當我們生活大部分的重心都不在這塊小小的北境之地,更遑論能有更深一步的機會了解:鷄籠中元祭到底在忙什麼?連在地都不太了解在地了,鷄籠中元祭之於基隆人的文化意義,就需要有新世代的詮釋與轉譯。

因此,我們希望百年傳統的「基隆中元普度後辦桌吃飯」能被重拾梳理,在所謂回鄉回基隆的基隆年輕人手裡,開展出屬於新時代的文化意義。


 

中元涼伴,回家吃飯


這次辦桌菜色,六道傳統代表來自玉龍宴席包辦,其餘四道則是來自食考房張正忠與中元涼伴工作室共同研發的全新菜色,將基隆特色食物味道重新提鍊創作。

依照上菜順序,我們讓新舊菜色能在食物味道上前後呼應,同時每道菜名都盡可能取其巧思的精心設計。第一道「中意海洋鮮喝起」的生魚片、草蝦與軟絲,皆來自隔壁夜間出沒的崁仔頂魚市漁貨,同時開場每人皆有的一杯琴酒Shot,富含海洋風味帶著淡菜、滸苔入酒,正適合在大家齊聚,用相敬一杯來開場。第二道「元來卷裡有山海」,來自大海的鹿角菜配合七堵瑪陵坑正著時的竹筍,再加上早期辦桌常見的鹹蛋中卷,是越來越少見的費工手路菜。


第三道「涼爽韻味藏金杯」,將基隆特色大顆燒邁,挖出內餡攪打基隆山藥成泥,底下基底油炸小金杯作法出自馬來西亞,轉化過後雖然外觀上看起來不像,但吃在嘴裡會大喊這是基隆好燒邁!第四道「伴侶跨海來尋覓」就是紅蟳米糕,台灣辦桌上不可或缺的喜宴菜,起源福州跟著先民渡海來台的蟳類料理。第五道「回沾傳統新滋味」,繼光餅就像是法餐的麵包沾惹糊打成泥之番茄紅醬,配上三層肉加脆瓜揉合成形的豬肉丸,上面滿佈烘焙成粉的鹹蛋黃。

第六道「家家有餘保證鮮」,不用多說魚夠鮮那就清蒸就好,簡單蠔油提味,是仗勢也是值得驕傲基隆海鮮本就鮮甜。第七道「吃魚帶白嫩酥脆」,反過來念就是脆酥嫩,白帶魚,吃。魚骨拿來炸成餅乾用上避風塘的做法與油封,魚肉本身一捲而上,入嘴時鮮嫩雙全 。第八道「飯桌標配在地味」,走跳南北通殺辦桌場子的佛跳牆,其實加什麼都百搭,所以我們當然不能放過,特色小吃蛋腸吉古拉入菜,保證基隆才會有。

第九道「愛著鄉愁重口味」,提煉基隆不論炒飯炒麵都會亂入的沙茶咖哩調味,越南春捲皮捲起炸麵線,內含生菜口感堆疊,就跟鄉愁一樣難以描繪。第十道「你要不要打包啦」,超級傳統不複雜它就是炸雞腿,是辦桌習俗最後的畫龍點睛之處,希望你吃飽也能打包,可以帶回去分享,一定要到最後才出。

最後甜點「啦福鹹甜好冰情」,基隆在地擁有的爽口芋冰是難以忘懷的童年記憶,配上海藻風味的豆腐乳酪蛋糕,鹹甜滋味我們依然要用海味收尾。而如果你有發現,我們菜名的藏頭詩就會不客氣展現:「中元涼伴回家吃飯愛你啦」。


辦桌席間,歌手阿元與山豬剛好有因雨得福的幸運,讓表演舞台往廟裡移動,配上慶安宮天公爐,反而造就難以再現的可遇不可求。邊吃邊玩的三個串場活動融入了鷄籠中元祭的相關知識,現場也特別首映今年為主普聯姓會主任委員童永阿公紀錄的影片。外加活動前的兩場食物議題工作坊與雞籠中元祭朝聖小旅行,這些都是第一屆「中元涼伴,回家吃飯」系列活動的內容物。


歌手阿元與山豬在慶安宮的天公爐前表演

六個人的團隊,花了半年的時間,希望再現中元普度後吃辦桌的基隆人成長經驗,藉由傳統辦桌菜色結合創新基隆食物風土轉化,傳承並認識基隆,與大家一起找到根深於這座城市的基因,是散發多麼令人著迷的文化氣息。

中元涼伴,我們歡迎來自任何地方的朋友,下次一起來基隆吃飯。


2020年中元涼伴工作室成員
 




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文|Ray 戴瑞儀

圖|涂佳豪、眼福映像工作室/林科呈、陳姵慈



Ray 戴瑞儀


基隆小王子之名是意外得到,用來紀錄又愛又恨基隆的那些瞬間,跟一般基隆人沒啥兩樣,在不斷移動中工作與生活。旅行採訪編輯出身,剛好也是臉書《回基隆》粉絲專頁創辦者之一,現正回基隆工作中。




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