在魚市場裡,慢慢吃壽司的時光|雨港有魚

原文收錄於《海想知道》Vol.3「夜 來 香」


崁仔頂擁有它自己的一套,可以說是「越晚越粗獷」的五感體驗:

市場熙攘的叫賣聲,夜間燈光鮮幻的照明,灌鼻的魚腥味,濕漉漉的港口氣息,

再加上錯散在魚市場各個角落裡的美食攤販。

沿著孝一路,走過崁仔頂最喧囂的一段後,

一間小巧的日料店從豪邁的魚市中脫穎而出,恬靜地座落在路的底端。




才甫開幕沒幾個月,憑著好口碑,《雨港有魚 旭壽司》已經在美食重鎮的基隆市區裡累積起一票忠實顧客。即使在小吃雲集的崁仔頂一帶裡《雨港有魚》的消費價位偏高,只要你光顧一次之後,相信並不難理解這間店是如何擄獲當地居民的胃袋。


一間店,吃出一段旅程

正在準備料理的小平主廚

從入店的那一刻起,你可以感覺到整個用餐過程如同一場精心安排的演出。如果你點的是套餐,那你將會享受到從前菜、主菜、小菜、湯品、到甜點的一條龍,菜色流程的設計之完整,每一個環節之精緻,連小細節裡都散發著某種執著,讓人有種恍若置身法式或懷石料理餐廳的錯覺。

事實上,這樣的風格反映了小平主廚在開這間店前的歷練背景。他的開店之路可以說是豐富也曲折,一開始抱持對日料的熱情而毅然在20歲後半轉行,離開了土生土長的基隆,到台北的壽司店學習,接著為了存錢到遠近馳名的日本藍帶學院(Le Cordon Bleu)進修,轉而先到澳洲的高級日式料理店工作。在那裡,由於店內的廚師大多是日本人,小平因而有機會跟專精懷石料理、還有混合日法料理風格的師傅一同工作與學習。

在澳洲籌足了學費後,小平終於進入位於東京代官山的藍帶學院。在就學期間,他獲得了到米其林二星的懷石料理「菊乃井」赤阪店實習四個月的機會,更精進了對於精緻料理的想像與追求。同時,他的甜點手藝也得以更上一層樓,除了在藍帶學院裡跟著專門做甜點的同學學習,在畢業後他也在中國負責一家簡餐咖啡廳,累積了製作各式甜點的經驗。而這一切,都成為了日後《雨港有魚》成長的養分 。



旭川上的旭壽司


在這一串流離學習的過程中,有一個想法始終沒有離開過小平主廚,「我一直很想用自己所學,回來基隆開一間店。」於是,小平主廚在歷經台北、澳洲、日本、中國的旅途之後,洄游到了一切的起點,基隆。

店名自然也是取自這塊土地的歷史——「因為是在旭川上的壽司店,所以叫做旭壽司。」店址所在的孝一路,正位於填平前的旭川河畔上。

融合小平主廚在各地對於日料的經驗,店裡不管是生魚片、握壽司、還是丼飯, 在味道的處理上都巧妙地運用了各個食材本身的特性,做出不同的搭配與調味,讓人不但吃得出新鮮,還吃得出層次。


當日特選綜合刺身

一份為460元(還有使用比文中更高級食材的860元選項)

既然是「當日特選」,食材內容自然是隨每天魚貨的情況而有所變。採訪當天所吃到的綜合刺身品項有:金目鯛捲海膽、白旗魚、黑喉、干貝撒烏魚子、鮭魚、鮪魚佐山藥泥。由於不想讓客人吃生魚片時有種「只是在吃一塊肉」的單調感,小平主廚在設計菜單時,著重於食材在色、香、味各種不同層面上的提升與搭配。

例如,金目鯛捲海膽裡還墊了一片紫蘇葉,入口時不但可以享受到三種層次的鮮甜,咀嚼之間還能感受到紫蘇葉殘留的清香。又比如,鮭魚刺身因為當天使用的是魚肚的部分,為了平衡油脂較多的問題,主廚先把肉塊表面炙燒過逼出香氣後,再撒上具有辛香味的柚子胡椒。因此,即使主廚所切的鮭魚刺身比一般的生魚片還來的方正厚實,一口咬下時不但沒有油脂過多的肥膩感,隨著柚子胡椒與鮭魚油花在口中媒合作用,反倒激盪出一種趣味橫生的飽足感。


魯燒旗魚丼飯

魯燒旗魚飯一份為290元

雖然說是一間日式料理店,畢竟是開在崁仔頂,主廚又是在地人,料理中自然不乏道地的基隆元素——魯燒旗魚飯就是其中一個代表。

這道料理的靈感,來自於小平主廚在基隆成長的味覺記憶。旗魚飯可以說是基隆的特色小吃之一,在廟口常能捕捉到其蹤影。小時候他的爸爸常會從崁仔頂帶回旗魚的龍骨(脊椎),加入味增湯中又或是做成家常料理。融合自己在國外累積的味覺經驗,小平想道,若是把旗魚龍骨做成照燒口味應該很適合,這道料理才應然而生。

由於每條旗魚只有一條脊椎,所以旗魚龍骨都是小平特別跟魚販下訂的。也由於這道料理所使用的都是骨邊肉,為了吃到縫隙上最Q彈的「骨」中滋味,吃的時候免不了半吸半啃的,不吃到不罷休。吃一碗魯燒旗魚飯,竟吃出了與旗魚搏鬥的幹勁。



藏在細節裡的堅持

當日甜點:羊羹與胡麻奶酪

一間店的經營風格,反映的不只是主廚的經驗,還有性格與精神。

小平自己承認,「我對某些細節是比較堅持。」像是他會很介意食材的保鮮程序,比如說海鮮退冰時,應該要退到還在冰涼狀態,而不是常溫時料理。除了海鮮,小平主廚也非常重視米飯的處理。目前店內使用的是花蓮的越光米,但因為每一批來的米的狀況都不同,需要視情況微調米泡洗的時間與程度。就曾經發生過因為煮出來的飯不符合自己標準,當下決定全部重煮,因而導致當天開店延遲的事。

這樣對於細節的要求,連在配菜與甜點中也都能感受的到。如果你點的是丼飯類套餐,隨餐會附有沙拉、茶碗蒸、與味增湯,而這每一道也都是料好實在。例如沙拉常會加入像是鯊魚煙或是吻仔魚等當地食材,味增湯內的食材則是隨當日魚貨而變,有時主廚會選擇一條魚口感比較硬或是筋比較多的部位去煮湯,同時會再加入蛤蜊、蜆仔讓整體味道變得更豐富。甚至連沾生魚片的醬油也有講究,是主廚自己熬高湯,再加入不同調味料所去調製的。


甜點是這間店的隱藏強項。


每隔一段時間主廚會推出不同的手作甜點,當天端出的是由糖煮栗子、蜜紅豆、紅豆泥所製成,最後再撒上抹茶粉的羊羹,以及由牛奶、鮮奶油、日本白芝麻做成的胡麻奶酪,上面淋的是黑糖漿。除此之外還有推出過生乳酪蛋糕、抹茶紅豆磅蛋糕、鳳梨酥,甚至中秋節的時候還有限定月餅與最中餅,種類之繁多,讓人一下子搞不清楚自己是身在日料店還是甜點店呢。

除了在料理上用心,主廚在待客之道上也有一套堅持。記著自己的師傅曾教過,身為吧台師傅要懂得觀察客人,小平通常都會留意客人的用餐情況,有時甚至會在客人下一次來之時依照上一次用餐的情況做調整。正是因為這樣的觀察,使小平留意到有幾次顧客帶著吃素的長輩來用餐,但長輩只能點豆皮壽司的問題,因此為了吃素的客群,店裡也推出了需要事先預訂的素食套餐。

從料理製作到菜單設計,《雨港有魚》無不一處散發著對於細節的執著,但也因為如此,讓走進這間店的人都得以感受到它自成一格的風味與溫度。



雨港有魚 旭壽司


營業時間:17:00-2:00(有時食材賣完會提早關門,fb上會有更新公告)

地址:基隆市仁愛區孝一路111號




文|鍾宜庭

圖|涂佳豪




* 還想知道更多關於基隆的故事嗎? >> 點我即可線上購買《海想知道》,收藏更多關於土地與創作的書寫!


* 實體購買《海想知道》Vol.1 & 2 & 3,

可以至 >>




基隆|星濱選品客廳、小獸書屋、見書店、金豆咖啡、圖們 咖啡公寓 台北|田園城市生活風格書店 新北|靠北過日子


#雨港有魚 #崁仔頂 #生魚片 #壽司 #日式料理 #基隆



37 次瀏覽

精選好文